Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
L'Apicio moderno III
Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il
Antrè = Abbiate trè belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza
Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane fritti intorno ed anche sopra se volete.
L'Apicio moderno III
che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.65. fate scaldare senza bollire, e servite con crostini di pane
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
L'Apicio moderno III
le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate
Antrè grande = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 194. aggiungendoci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
L'Apicio moderno III
di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 191. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
L'Apicio moderno III
di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure allorchè vi è il comodo delle cazzarole di argento vi si aggiustano dentro le fettine ben disposte, e poco prima di servire ci si versa la Salsa ben calda, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio conviene assai meglio all'Anitra, che quello di limone. Le Anitrelle si apprestano nello stesso modo, e si spennano all'acqua come i Pollastri, e Piccioni.
L'Apicio moderno III
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, riempitele col loro fegato trito, e condito con cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, trussatele colle zampe sopra le coscie. Fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e cuocere arrosto allo spiedo involte di fette di lardo, e un foglio di carta grande. Quando saranno cotte fate una Salsa come siegue. Ponete in una cazzarola mezzo limone senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Pernici Pernici ad ognì Purè.
L'Apicio moderno III
senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
L'Apicio moderno III
cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 238. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salse si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno III
senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si
Terrina = Fate cuocere i Tenerumi di Mongana in una Bresa ristretta come alla Massedoene, ma senza limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 202., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della cottura dei Tenerumi passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere i Tenerumi di Mongana in una Bresa ristretta come alla Massedoene, ma senza limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 202., poscia
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
L'Apicio moderno III
Terrina, = Questo si appresta come il Sivè pag. 278. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si servono nel piatto con simetria sopra la Fricassè.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa è una Fricassè come le altre; ma senza i petti de' Pollastri i quali si piccano di minuto lardo, si fanno cuocere, si glassano, e si
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
L'Apicio moderno III
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
L'Apicio moderno III
lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza
Grosso Antrè = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini ec.
L'Apicio moderno III
le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate
Grosso Antrè = Appropriate bene un'Oca, riempitela col suo fegato trito, e condito come per quella all'Inglese pag. 143. aggiungendo ci di più un poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro, mescolatelo con due rossi d'uova crude, e un poco di mostarda, ungeteci per tutto l'Oca, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, replicate questa operazione più volte, finchè si formi una bella crosta color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, un cucchiarino di mostarda; fatela scaldare senza bollire, e servitela con un buon sugo di arancio.
L'Apicio moderno III
poco di mostarda, e basilico in polvere; fatela cuocere allo spiedo senza lardo, e carta. Allorchè sarà cotta, squagliate un grosso pezzo di butirro
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse, o Ragù, o senza.
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure allorchè vi è il comodo delle cazzarole di argento vi si aggiustano dentro le fettine ben disposte, e poco prima di servire ci si versa la Salsa ben calda, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio conviene assai meglio all'Anitra, che quello di limone. Le Anitrelle si apprestano nello stesso modo, e si spennano all'acqua come i Pollastri, e Piccioni.
L'Apicio moderno III
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate il petto per traverso a due o tre Pernici di filetti di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, riempitele col loro fegato trito, e condito con cipolletta, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, trussatele colle zampe sopra le coscie. Fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e cuocere arrosto allo spiedo involte di fette di lardo, e un foglio di carta grande. Quando saranno cotte fate una Salsa come siegue. Ponete in una cazzarola mezzo limone senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Pernici.
L'Apicio moderno III
senza scorza in fette sottili senza semi, un poco di Culì, un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe
Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all'altra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
L'Apicio moderno III
cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
L'Apicio moderno III
, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo
Antrè = Questi si preparano come le Beccaccie pag. 183. ma intieri, o i soli petti e coscie; la Salsa si fa colle carcasse, o con due, o tre Tordi senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si trovaranno alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno III
senza l'interiora, e si serve con creste di pane fritte nel butirro. Molte vivande si apprestano con i Tordi cotti prima arrosto, e rifreddi, che si
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
L'Apicio moderno III
di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco
Terrina = Questo si appresta come il Sivè pag. 119. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al paro della carne, e si serve nello stesso modo, ma senza cipolle.
L'Apicio moderno III
Terrina = Questo si appresta come il Sivè pag. 119. ma senza la ventresca, e si lardono i pezzi di lepre di filetti di lardo conditi, e rifilati al
Antrè = Questo Timballo si fa come il precedente, alla sola riserva, che in luogo del prosciutto, si cuopre tutto il di dentro della cazzarola di una pasta frolla, o mezza sfoglia. Se non avete il Ragù d'animelle fate senza, e finite questo Timballo come sopra, coperto pure di pasta, e fatelo cuocere al forno, come un Timballo di maccaroni.
L'Apicio moderno III
pasta frolla, o mezza sfoglia. Se non avete il Ragù d'animelle fate senza, e finite questo Timballo come sopra, coperto pure di pasta, e fatelo
Accademia della crusca